PINA COLADA

PINA COLADA

Par eksotisku, vieglu kokteili labāka var būt tikai eksotiska, viegla kūka! Kokoss, ananass un laims, iespējams, ir saderīgākais trio garšu pasaulē. Receptes ideja tika aizgūta no Karim Bourgi kūkas "Aurore".

Rīki

  • silikona formas

  • Metāla riņķi biskvītam
  • silikona spatula
  • mīklas rullis
  • termometrs
  • citrusu miziņas rīve (microblade)

Pagatavošana

Pirms sākt gatavot kūku, aicinu izlasīt recepti no A līdz Z un ieplānot, kurā dienā, kura kārta tiks gatavota. Ir jāņem vērā tādas nianses kā laiks, kurš jāvelta, lai nogatavotos smilšu mīkla, kā arī 12 h aukstās infūzijas pagatavošanai. Jo pareizāk tiks aprēķināts gatavošanas laiks, jo ātrāks un veiksmīgāks būs rezultāts.

Receptē sanāk vairāk par vienu musa kūku, tādēļ deserta svars un izmērs katram jāpiemeklē individuāli, tie var būt 25, 20 vai 15 cm diametrā.
Iemesls, kādēļ recepte nav paredzēta vienai nelielai kūkai ir, lai atvieglotu darbu. Vieglāk ir strādāt ar normālu masas apjomu gan putojot krēmus un merengas, gan cepot biskvītus. Ar niecīgiem produktu daudzumiem ir lielāka iespēja , ka kaut kas nesanāks, piedegs vai neuzputoties, turklāt musa kūkas saldētā veidā var uzglabāt 3 mēnešus.

Katrs pats izvērtē cik daudz pildījuma, krēma un citu sastāvdaļu ielikt vienā kūkā, ņemot vērā silikona formu un tās tilpumu. Visu, kas paliek pāri, var sasaldēt mazākās formiņās un pēc tam pagatavot mini musus. Katrā ziņā, nav jācenšas izmantot pilnīgi viss pagatavotais.
Recepti var vienkāršot, izņemot šokolādes laima cremeux.

KOKOSRIEKSTU BISKVĪTS
130 g olas
50 g olu dzeltenumi
180 g cukurs
220 g kokosa skaidiņas
50 g milti
110 g sviests
80 g olu baltumi
80 g cukurs merengai
laima miziņa

Kokosa skaidiņas grauzdē 125°C 15 min.
Mikserī ar putotāja uzgali sajauc olas, olu dzeltenumus, cukuru un laima miziņu, beigās iemaisa kokosa skaidiņas.
Izkausē sviestu un atdzesē līdz 40°C.
Pagatavo merengu no olu baltumiem un cukura.
Viegli, ar silikona spatulu, iecilā merengu kokosa skaidiņu masā.
Pievieno sviestu.
Tik pat viegli, vairākos piegājienos, pievieno izsijātus miltus.
Mīklu pilda vairākās apaļās silikona formās vai metāla riņķos uz silikona paklājiņa 1 līdz 1.5 cm biezumā un cep 170°C +/- 15 min. Gatavību pārbauda ar kociņu.
Ja pilda 14 cm riķņos, sanāk aptuveni 140 g uz 1 formu.
Var cept arī vienā lielā kvadrātveida formā un pēc tam izgriezt vajadzīgo izmēru. Galvenais ir sekot līdzi vēlamajam biskvīta biezumam.
Kad biskvīts gatavs, silikona formu uzreiz noņem no karstās pannas un ietin pārtikas plēvē, tādā veidā biskvīts neturpinās gatavoties uz karstās formas un saglabās savu mitrumu.

KOKOSRIEKSTU SMILŠU MĪKLA
115 g sviests istabas temperatūrā
140 g milti
70 g mandeļu milti
35 g kokosa skaidiņas
55 g brūnais cukurs
maza šķipsniņa sāls
1 vaniļas pāksts vai tējkarote vaniļas pasta

Kokosa skaidiņas grauzdē 125°C 15 min.
Mikserī ar lāpstas uzgali sajauc visas sastāvdaļas, izņemot miltus. Miltus pievieno pēdējos, viegli iemaisot. Ja milti tiks maisīti pārāk ilgi, mīkla sanāks cieta.
Mīklu izrullē starp divām pergamenta plāksnēm 2 - 3 mm biezumā un liek ledusskapī no 2 h līdz naktij.
Nākamajā dienā no mīklas izspiež apļus - tādā pašā izmērā kā biskvīti un liek cepties uz silikona paklājiņa 150°C 20 - 25 min., līdz mīkla ir zeltaini brūna.

PLAUCĒTS ANANĀSS
225 g ūdens
170 g cukurs
5 g sasmalcināts svaigs ingvers
5 g laima miziņas (1 liels laims)
400 g salds ananāss, sagriezts kubiņos

Katliņā liek cukuru, laima miziņu, ingveru, ūdeni un vāra.
Uzvāra un pievieno svaigos ananāsa kubiņus, turpina vārīt 2-3 min.
Nokāš, bet saglabā sīrupu!

ANANĀSU KOMPOTE
800 g ananāsu biezenis Boiron vai Ponthier
70 g izspiesta, svaiga laima sula
480 g pirms tam pagatavotais ananāsu sīrups
80 g cukurs A
18 g pektīns NH
40 g cukurs B
400 g pagatavotie plaucētie ananāsi

Katliņā silda ananāsu biezeni, cukuru A, laima sulu un ananāsu sīrupu līdz 40°C temperatūrai.
Kad temperatūra ir sasniegta, plānā strūklā, aktīvi maisot pievieno ar cukuru B sajauktu pektīnu, uzvāra un turpina vārīt 1 min. Pievieno ananāsus un noņem no uguns.

Pektīns vienmēr ir kārtīgi jāsamaisa ar cukuru, pretējā gadījumā tas saies kunkuļos. Līdzīgs rezultāts būs, ja pektīnu pievienos karstā masā, tādēļ svarīgi ir ievērot 40°C temperatūru.
Pilda silikona formās - tāda paša izmēra, kāds ir biskvītam un saldē.

Šis ir lielisks kompote, kuru var izmantot arī citos desertos - pa virsu panna cottai, biskvītkūkās pa vidu krēmam vai kā svaigu džemu pie sieriem un vīna.

VĀRĪTAIS KRĒMS
375 g piens
8 g laima miziņas
75 g olu dzeltenumi
40 g cukurs

Gatavo auksto infūziju, laima miziņas sajauc ar saldo krējumu, pārklāj ar pārtikas plēvi kontraktā - tā, lai plēve pieskartos masai un liek uz nakti ledusskapī. Ja šim procesam nav laika, miziņas sajauc ar saldo krējumu, uzkarsē, pārklāj ar pārtikas plēvi kontaktā un atstāj ievilkties 15 min.
Sajauc olu dzeltenumus ar cukuru, uzkarsē saldā krējuma un laima miziņu masu līdz 80°C. Karsto masu ielej dzeltenumos, sajauc un lej visu atpakaļ katliņā, karsē līdz 84° C, nokāš.

ŠOKOLĀDES LAIMA CREMEUX
450 g pagatavotā vārītā krēma
240 g piena šokolāde 42%

Krēmu sajauc ar izkausētu šokolādi un veido emulsiju ar emulsijas blenderi. Pārlej pāri izceptajiem biskvītam, kuri atrodas silikona formās vai metāla riņķos un saldē.

KOKOSA MUSS

280 g kokosa biezenis Boiron vai Ponthier
120 g saldais krējums
60 g laima sula
28 g želatīns
680 g putukrējums soft peaks
440 g baltā šokolāde
20 g Malibu liķieris

Uzbriedina želatīnu ledus aukstā ūdenī.
Uzkarsē saldo krējumu ar kokosa biezeni, pievieno želatīnu un pārlej pāri šokolādei. Atstāj uz pāris minūtēm, tad sablenderē ar emulsijas blenderi. Atdzesē šokolādes masu līdz 35°C, sablenderē ar laima sulu un Malibu.
Uzputo saldo krējumu līdz soft peaks un iecilā šokolādes masā. Izmanto uzreiz.

LAIMA MIZIŅU GLAZŪRA
120 g ūdens
25 g laima miziņas
100 g cukurs
Pagatavo confit - uzvāra ūdeni ar miziņām, pievieno cukuru un vāra 5 min. Uzglabā ledusskapī.

500 g neitrālā glazūra (pašgatavota vai veikalā pirkta)
50 g ūdens
65 g laima miziņas confit

Katliņā uzvāra neitrālo glazūru ar ūdeni un miziņu confit. Atdzesē un uzglabā ledusskapī.
Pirms izmantošanas glazūru uzkarsē mikroviļņu krāsnī vai ūdens peldē 60°C siltu, lej pāri sasalušajai kūkai.

SALIKŠANA

Pirmais būtu jāizcep biskvīts, kuram pa virsu tajā pašā silikona formā vai metāla riņķī uzlej šokolādes laima cremeux, ja tāds tiek gatavots. Biskvīts nav ne jāsaldē, ne jādzesē. Ja biskvīts tiek cepts kā viena liela vienība, tad no tā izspiež vai izgriež vajadzīgā izmēra apļus un liek silikona formā, pa virsu uzlej cremeux. Biskvītu ar cremeux liek saldētavā.

Dienu iepriekš vai arī salikšanas dienā (tam nav nozīmes) izcep smilšu mīklu, atdzesē un uzglabā istabas temperatūrā.
Dienu pirms kūkas salikšanas pagatavo ananāsu compote un sasaldē.
Salikšanas dienā vai glazēšanas dienā (tam nav nozīmes) pagatavo glazūru.

Salikšanas dienā sagatavo silikona formas, kuras ir 1.5 - 2 cm lielākas par inserta diametru. Inserts ir biskvīts ar cremeux, compote un smilšu mīklu - visi viena izmēra. Visbiezākā kārta ir biskvīts, visplānākā - smilšu mīkla.
Formas ir jāuzliek uz stingra līdzena pamata - virtuves dēlīša vai paplātes. Tas ir svarīgi, jo musa kūkas tiek liktas up-side-down un formas apakša beigās būs kūkas augša.

Pagatavo kokosa musu un lej silikona formā apmēram līdz pusei, pasit ar formu pa galda virsmu, lai izsistu burbuļus, ja nepieciešams ar karotes vai metāla lāpstiņas palīdzību izlīdzina musu un paceļ tā sienas līdz formas malām (tā lai izskatās pēc krātera). Liek iekšā sasaldēto ananāsu compote un viegli piespiež, uzlej pa virsu musu plānā kārtiņā, liek cremeux un biskvītu, tā lai cremeux ir uz plānās musa kārtiņas, viegli piespiež.
Noklāj biskvītu ar musa kārtiņu, gandrīz vienā līmenī ar formas malām, rēķinoties, ka smilšu mīkla būs pēdējā kārta. Uzliek smilšu mīklu un izlīdzina musu. Jācenšas izdarīt tā, lai muss nav jālej pa virsu smilšu mīklai, tad smilšu mīkla būs kraukšķīgāka un kūka labāk turēsies uz palikņa.
Kūku liek saldētavā, uzpasējot, lai tā atrastos vienā līmenī un nekas nespiestos klāt pie silikona formas malām.
Parasti ir nepieciešamas 12 h mājas saldētavā līdz kūka pilnībā sasalst.

Nākamajā dienā uzsilda glazūru, izņem kūku no formas, liek uz restēm vai šaura objekta (krūzīte, litrs) un noglazē. Zem restēm vai krūzītes noklāj pārtikas plēvi un savāc notecējušo glazūru, to var izmantot vairākkārtīgi. Ja kūkas maliņas nav vienmērīgas, tās var noklāt ar grauzdētām kokosa skaidiņām.

Kūku liek ledusskapī un ļauj tai atsalt vairāku stundu laikā. Ja kūka atsals istabas temperatūrā, veidosies kondensāts. Dekorē un pasniedz.

PINA COLADA
PINA COLADA

Visas laima miziņas tiek rīvētas izmantojot citrusu rīvi.

blog comments powered by Disqus