NUTTY

NUTTY

Lazdu rieksti, pralinē, karamelizēta šokolāde un vafeles. Receptes autors un mans skolotājs Karim Bourgi ir viens no talantīgākajiem konditoriem pasaulē. Viņš uzskata, ka veiksmīga deserta nosacījums slēpjas garšu balansā: "it is all about balance" ir viņa biežāk lietotā frāze.
Šajā receptē ir svarīgi ir strādāt pareizi - sekot līdzi temperatūrai gatavošanas procesā, izmantot pareizos rīkus, temperēt šokolādi u.t.t., tādēļ recepte ir paredzēta cilvēkiem ar nelielu pieredzi konditorejas darbos.

Rīki

  • Thermomix vai Robot Coupe

  • Silikona formas
  • Mikseris Kitchenaid vai kāds cits
  • Silpats
  • Emulsijas blenderis

Pagatavošana

Pirms sākt gatavot kūku, aicinu izlasīt recepti no A līdz Z un ieplānot, kurā dienā, kura kārta tiks gatavota. Jo pareizāk tiks aprēķināts gatavošanas laiks, jo ātrāks un veiksmīgāks būs rezultāts.

Receptē sanāk vairāk par vienu musa kūku, tādēļ deserta svars un izmērs katram jāpiemeklē individuāli, tie var būt 25, 20 vai 15 cm diametrā.
Iemesls, kādēļ recepte nav paredzēta vienai nelielai kūkai ir, lai atvieglotu darbu. Vieglāk ir strādāt ar normālu masas apjomu gan putojot krēmus un merengas, gan cepot biskvītus. Ar niecīgiem produktu daudzumiem ir lielāka iespēja , ka kaut kas nesanāks, piedegs vai neuzputoties, turklāt musa kūkas saldētā veidā var uzglabāt 3 mēnešus.

Katrs pats izvērtē cik daudz pildījuma, krēma un citu sastāvdaļu ielikt vienā kūkā, ņemot vērā silikona formu un tās tilpumu. Visu, kas paliek pāri, var sasaldēt mazākās formiņās un pēc tam pagatavot mini musus. Katrā ziņā, nav jācenšas izmantot pilnīgi viss pagatavotais.

NUTTY

LAZDU RIEKSTU BISKVĪTS
170 g grauzdēti lazdu rieksti
140 g brūnais cukurs A
45 g olu baltumi A
55 g olu dzeltenumi
2 g sāls
1 gab. vaniļas pāksts
40 g pūdercukurs
160 g izkausēts sviests – ļoti karsts!
80 g milti tips 55
5 g cepam pulveris
190 g olu baltumi B
30 g brūnais cukurs B

Termomiksā liek lazdu riekstus, brūno cukuru A, pūdercukuru, sāli, vaniļu un visu pulsē līdz pulverveida konsistencei, turpina jaukt un pievieno olu dzeltenumus un olu baltumus A.
Tad uz lēniem apgriezieniem pievieno karstu sviestu, palielina ātrumu un jauc līdz vienmērīgai konsistencei.
Pārliek lielākā traukā.
Paralēli gatavo meringu no olu baltumiem B un brūnā cukura B - liek abas sastāvdaļas mikserī un puto līdz soft peaks.
Olu baltumus iecilā mīklā ar silikona spatulas palīdzību, nekādā gadījumā neizmanto putojamo slotiņu. Pa virsu uzsijā miltus ar cepam pulveri, iemaisa līdz vienmērīgai konsistencei, bet nepārmaisa.
Masu pilda silikona formās vai metāla riņķos, kuri ir uzlikti uz silikona paklājiņa 1.5 - 2 cm biezumā. Var cept arī vienā lielā kvadrātveida formā, piemēram 35 x 35 cm, bet tad mīkla būs plānāka. Šis variants derēs labāk, ja tiek gatavotas mini musa kūciņas.
Pa virsu mīklai uzber karamelizētos riekstus (zemāk), var uzbērt arī karamelizētas šokolādes gabaliņus.
Cep 160°C 18 min. Ja biskvīts ir biezā kārtā, cep ilgāk. Gatavību pārbauda ar kociņu.
Kad biskvīts gatavs, silikona formu uzreiz noņem no karstās pannas un ietin pārtikas plēvē, tādā veidā biskvīts neturpinās gatavoties uz karstās formas un saglabās savu mitrumu.

NUTTY


KARAMELIZĒTI LAZDU RIEKSTI

375 g lazdu rieksti
75 g ūdens
190 g cukurs

Ūdeni un cukuru liek katliņā, karsē līdz 110°C, pievieno siltus riekstus un bez apstājas maisa, kamēr rieksti iziet abus karamelizēšanās posmus: no sākuma tie paliek balti - cukuroti, pēc tam gaiši brūni, izliek dzesēties uz silikona.

Uz jēlā biskvīta masas jāliek vēsi rieksti, ja uzliks karstus, tikko grauzdētus, masa paliks kā gumija.
Riekstiem jābūt viegli karamelizētiem, jo tie vēl turpinās cepsies krāsnī - biskvītā.

KRAUKŠĶIS
100 g sviests
100 g brūns cukurs
130 g grauzdēti mandeļu milti
3 g sāls
100 g milti tips 55

Sviestam jābūt elastīgam, bet vēsam, tas nedrīkst būt mīksts, pārturēts istabas temp.

Visas sastāvdaļas samaisa mikserī ar lāpstas uzgali.
Saplucina vidēja izmēra gabalos, liek uz silpata un cep 180°C 18 min.

NUTTY

160 g pagatavotā smilšu mīkla
200 g lazdu riekstu pralinē
80 g kakao sviests, izkausēts
70 g piena šokolāde, izkausēta
90 g feuilletine

No sākuma kārtīgi sajauc pralinē ar šokolādi, sāli un kakao sviestu, tad ar silikona spatulu iemaisa feuilletine un saberztu smilšu mīklu.
Ar metāla lāpstiņu masu izklāj uz silpata, liek ledusskapī. Kad masa sacietējusi - izgriež vai izspiež tādu pašu izmēru un formu kāds ir biskvītam, kuru liks musa kūkā.

DULCEY CREAMY
120 g saldais krējums
120 g piens
50 g olu dzeltenumi
25 g cukurs

Gatavo klasisko custard krēmu.
Katliņā karsē saldo krējumu ar pienu, bļodiņā ar putojamo slotiņu sajauc cukuru un olu dzeltenumus.
Karsto piena masu ielej dzeltenumos, tos maisot, lej masu atpakaļ katliņā un gatavo uz mazas uguns, maisot bez apstājas līdz 85°C. Uzreiz pārliek citā bļodā, lai masa neturpinātu gatavoties.

280 g pagatavotais custard krēms
170 g Valrhona Dulcey šokolāde
3 g želatīns

Karstā krēmā pievieno izkausētu šokolādi un želatīnu. Veido emulsiju, blenderējot ar emulsijas blenderi.
Pilda formās (tādā pašā izmērā, kāds ir biskvītam un kraukšķim). Var arī uzliet pa virsu biskvītam, kurš atrodas silikona vai metāla formās un sasaldēt kopā.

NUTTY

MĪKSTS PRALINE
500 g lazdu riekstu pralinē
50 g izkausēts kakao sviests

Iemaisa kakao sviestu pralinē un temperē līdz 26°C. Lej pa virsu sasalušam Dulcey creamy, liek saldēties.

Ja musa kūkās pilda pralinē, tas vienmēr ir jāatjauc ar kakao sviestu, lai masa nebūtu pārāk šķidra un nesabojātu kūkas formu. Pretējā gadījumā kūka pēc atsaldēšanas “aizpeldēs”.

NUTTY

DULCEY SUPREME

250 g piens (ar augstu tauku saturu)
7 g želatīns
360 g Valrhona Dulcey šokolāde
390 g saldais krējums

Katliņā liek pienu, uzkarsē un pievieno uzbriedinātu želatīnu.
Izkausē šokolādi. Šokolādē iemaisa karsto piena masu 3 piegājienos, veido emulsiju, atdzesē līdz 30°C.
Uzputo saldo krējumu soft peaks, iecilā masā ar silikona spatulu.
Lej silikona formā, kura ir vismaz 2 cm lielāka par insertu. Inserts ir visi pārējie sasaldētie kūkas elementi.
Dulcey supreme masā liek sasalušo Dulcey creamy ar pralinē, biskvītu un beigās - kraukšķi.
Musa kūkas tiek saliktas up side down, tādēļ svarīgi ir silikona formu turēt uz plakana pamata - virtuves dēlīša vai paplātes, lai atsaldējot, kūkas augša būtu perfekti gluda. Liek saldētavā vismaz uz 12 h. Uzglabāt kūku saldētavā var 2 - 3 mēnešus.

NUTTY
NUTTY
NUTTY

SPOGUĻGLAZŪRA

300 g cukurs
125 g ūdens
300 g glikoze
200 g iebiezināts piens
30 g želatīna plāksnes
300 g Valrhona Dulcey šokolāde

No cukura pagatavo sauso karameli.
Paralēli karsē glikozi ar ūdeni un pievieno karamelei, kad tā ir sasniegusi vajadzīgo krāsu. Šajā procesā jābūt ļoti uzmanīgam, par cik veidojās karsts tvaiks un lieli burbuļi, labāk to darīt ar bieziem auduma cimdiem.
Karsto masu uzlej pa virsu iebiezinātajam pienam, želatīnam un šokolādes kaletēm, sablenderē, veidojot emulsiju. Jāblenderē tik ilgi, kamēr nav palicis neviens gaisa burbulis.
Atstāj pa nakti ledusskapī. Nākamajā dienā uzsilda mikroviļņu krāsnī +/- 30°C siltu, sablenderē un glazē kūku. Kūku atsaldē ledusskapī vairāku stundu garumā, lai nerastos kondensāts. Ja no rīta glazē, vakarā jau var pasniegt.

NUTTY
NUTTY
NUTTY
NUTTY
NUTTY
blog comments powered by Disqus